在我們需要計算速凍食物冷庫價格的時候,都需要熟知他們的特性,一般來說,速凍食物的長處是避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體,然后削減細(xì)胞內(nèi)水格外析,解凍時汁液流失少,而且可以濃縮殘留水的損害性下降,速凍將食物溫度敏捷降低到微生物生長、活動溫度之下,有利于按捺微生物的繁殖及其生化反響,食物在凍住設(shè)備中逗留時刻短,有利于進(jìn)步設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。
當(dāng)食物中液體溫度降到凍住點(diǎn)時,液相與結(jié)晶相處于平衡狀況。而要使液體變?yōu)榻Y(jié)晶體就有必要破壞這種平衡狀況,也就是說有必要使液相溫度降至稍低于凍住點(diǎn),以造成液體的過冷。因而過冷現(xiàn)象是發(fā)生冰結(jié)晶的先決條件,當(dāng)液體處于過冷狀況時,因為某種刺激作用而發(fā)生結(jié)晶中心。在安穩(wěn)的結(jié)晶中心構(gòu)成后,如繼續(xù)散失熱量,那么冰的晶體將不斷增大。結(jié)晶時相變所放出的熱量使水或水溶液的溫度由過冷溫度升至凍住點(diǎn)溫度。各種含液體的食物均有其不同的過冷臨界溫度,如畜、禽、魚平均為45℃,乳類約為-5~-6℃,蛋類均為-11~-13℃。
一般食物在凍住中不會有安穩(wěn)的過冷狀況發(fā)生,因為凍住時食物表面層溫度很快降低,使其表面層的過冷狀況不能持久。但在奶油中可以有很明顯的過冷,因為物料中水分散布得極細(xì)時呈現(xiàn)出長時刻而安穩(wěn)的過冷現(xiàn)象。一般隨著熱量從食物內(nèi)部的釋出在其內(nèi)部亦發(fā)生冰晶。
在食物凍住和凍藏中,大粒冰晶體和殘留濃縮水兩者對凍住食物的損害均較大,大多數(shù)食物在溫度降低到1℃時開始凍住,在最高冰結(jié)晶生成階段(-1~-4℃)大部分冰結(jié)晶生成。速凍可能使此階段的凍住時刻大大縮短,能以最快速度排除生成的熱量,使冰晶體的顆粒得到操控,這對進(jìn)步速凍食物(尤其是植物制品)的質(zhì)量具有重要意義。因為速凍,食物細(xì)胞安排內(nèi)濃縮溶質(zhì)、食物安排、膠體以及各種成分相互接觸的時刻明顯縮短,使?jié)饪s殘留水的損害性有所下降,結(jié)合近年來國際上流行的超低溫速凍和凍藏(-30℃以下),可有效地操控濃縮殘留水帶來的損害。
但我們有必要要知道一點(diǎn),速凍食物冷庫價格本錢比較高,因而對一些緩凍、對其質(zhì)量影響不大的食物來說,為了降低成就沒有必要一味選擇速凍。